Кухня

В основе пищевого рациона крымчаков были продукты земледелия и животноводства. Не последнее место отводилось рыбе, в основном, черноморской и азовской.

Первые блюда - типа супов (шорва) и борщей - приготовлялись как постными, так и на основе мясного бульона с добавлением теста и овощей.

"Бакла-шорвасы" - на основе постного бульона с добавлением рябой фасоли (бакла), жареного лука и домашней лапши. Основой "бакла-шорва" были мясной бульон из говядины или баранины, белая фасоль, лапша и зелень. Борщи приготовлялись на мясном бульоне - (учкундур) из свеклы и капусты; "экшли аш" - из щавеля и шпината. Часто супы заправлялись мясными "ушками", типа мелких пельменей. Летом подавались холодные борщи на основе постного бульона с овощами и зеленью, со сметаной или катыком (йогурт).

Вторые блюда обычно были мясными. Тушеное мясо (кавурма) подавалось с гарниром из жаренного или вареного картофеля, отварного риса или домашней лапши (умеч). Из жирной говядины или баранины приготовляли: "таветэ" - тушеное мясо с рисом, "борана" - мясо, тушенное с капустой, "картоф-аши" - тушеное мясо, проваренное с картофелем и другими овощами и др. Из рубленого мяса делались тефтели -"кафтэ", различные фаршированные овощи - "толма" - голубцы из капусты, "япроах-сармасы" - голубцы из виноградных листьев, "бубер-аши" - фаршированный болгарский перец, "алма-толмасы" - фаршированные яблоки и др.

Особую роль в пищевом рационе крымчаков играли изделия из теста (хамурдан). Из слоеного теста приготовлялся пирог с начинкой из мяса, картофеля, лука, помидоров и зелени - "кубэтэ"; порционный пирог с мясоовощной начинкой -"пастель"; пирожки с разнообразной начинкой - "чоче" и другие, в том числе и сладкие печености. Из пресного теста делали различные вареники: "сузме" - небольшие мясные пельмени, подававшиеся в ореховом соусе; "флядня" - полукруглые вареники с творогом или брынзой; вареники с разнообразной начинкой, ушки, лапша и прочее. Среди жареных изделий из пресного теста наиболее популярными были "чир-чир" -чебуреки полусферической формы с мясной начинкой, "сутулю таблю" - чебуреки круглой формы, лепешки - "катлама", "урчук" - печение - хворост.

Разнообразные сладкие выпечки и сладости дополняли стол в будни, и праздники. Хлебные повседневные лепешки - "птэ" (типа лаваша) выпекались из дрожжевого теста.

Среди напитков, подаваемых к столу, были кофе (кара каве), чай, "арле" - на основе поджаренной муки и меда - имел ритуальный характер. К хмельным напиткам относились - буза, приготовляемая из пшеницы, виноградное вино (шарап), и виноградная водка (ракъы).


Другое по теме:

Отраслевой состав химической промышленности
Химическая промышленность объединяет множество специализированных отраслей, разнородных по сырью и назначению выпускаемой продукции, но сходных по технологии производства. В состав современной химиче ...

Формы брака
Формы кольцевой связи Форму брака можно определить как традицию, регламентирующую осуществление брачного права индивида. Эта традиция может включать в себя два уровня реализации: 1) порядок заключени ...

Кугультинов
Давид Никитич Кугультинов (наст. имя Кугультин Дава, калм. Көглтин Дава; 13 марта 1922, селение Абганер Гаханкин Западного улуса Калмыцкой автономной области; ныне — село Эсто-Алтай Яшалтинског ...