Что такое «белый квас»?

Квас очень широко использовался в XVIII в. при приготовлении, в частности, крестьянской пищи, не говоря о том, что был важнейшим и часто единственным напитком и заменял чай. Белый квас, или обычно делали так: "Возьми виннаго аржаного (или яшного) солода по одной мере; пшеничной, ржаной и грешневой муки по одному четверку (то есть по четверти этой меры). Смешавши все то вместе, облей кипятком и разбивай комья веслом часа 3 или 4". Потом "разведи горячею водою так, чтоб весло свободно в чану ходить могло. Все оное переложи в спустник (то есть чан с дырой в дне), наливай горячею водою. Дай стоять час. Спусти сусло в чан и, как простынет и будет теплотою, как парное молоко, положи в сусло хороших свежих дрожжей три столовых ложки и свежей мяты. Закрой чан крепко и, как покажется белая пена, тогда мешай чаще. Сливай в бочку, положа еще довольно мяты. Поставь на лед". В старых рецептах, как мы видим, расчет на приготовление и кваса и иных напитков идет сразу в больших количествах с тем, чтоб хранить в бочках в подполах долгие месяцы, экономя время и сырье. (приложение №2)

Кисели и взвары

Напитки играют немалую роль в истории и культурных традициях любого народа. Это связано с тем, что с самых ранних шагов своего развития ни один народ, ни одно человеческое общество, ни один человек не могут обойтись без того или иного напитка, даже в течение одних суток, не говоря уже о более длительных сроках.

Сушеные ягоды постоянно входили в пищевой рацион бедных крестьян. Поэтому многие женщины, а особенно молодые, сосредоточивались на сборе ягод и грибов.

Существенным моментом питания крестьян были кисели и взвары. На взвары шла сушеная черника, сушеная малина, слива и яблоки. Из малины также делали так называемый малиновый уксус и употребляли его как лечебное средство, давая "больным почти во всех болезнях" (иногда его заменял черносмородиновый сок). Ягоды в обыденном питании не играли существенной роли. Они были в основном лечебным средством. Это, во-первых, калина вареная (особенно от золотухи). Впрок ее заготавливали веточками. Среди лечебных ягод видное место занимала морошка (куманика). Поморы, например, брали ее с собой на тюлений и моржовый промысел как средство от цинги. "Здоровым пойлом" считалась куманиха, залитая водой, как говорили, она "освежала кровь". На хранение впрок шли также брусника и рябина, которые заливали водой и варили из них кисели. В южных районах основой для взваров были сушеные яблоки, груши, дули и сливы. Поскольку клюква считалась "самой здоровой" из всех ягод (к тому же она "лежит очень прочно свежей"), для заготовки ее отбирали наиболее крупные ягоды и заливали их клюквенным же соком (его делали из остальных ягод, помещая их в горячую печь, где они лопались; затем их толкли и давили сок). Клюквенные кисели были широко распространенным блюдом.

Кисели делали даже из ржаных отрубей (варили их в молоке), но чаще — из овсяной крупы.

Крестьянские жены готовили и болтушку из толокна и теплой воды. Крестьяне освежались и подкреплялись этим питьем во время длительной и тяжелой работы. От простуд пили и ели замешанную на кислом молоке (простокваше) гречневую муку. В жару пили молочную сыворотку, воду и квас. Те, кто победнее, пили простой "красной квас", иногда даже прокисший ("окислый") или смешанный с квасною гущей (что считалось вредным для желудка); пили и разведенный уксус.

Так же был распространен квас из репы ("урожай репы во всей губернии весьма обилен; из нее приуготовляют не токмо кушанье, но и квас, которой служит вместо обыкновенного питья жителям сего края"). Репа - это важнейший продукт, ибо большая часть пищи состояла "в рыбе, репе и грибах". Крестьяне засевали репой огромные площади земли в полях, при усадьбах и на новинах8. (приложение №2)

Другое по теме:

Минеральные источники Северного Прибайкалья
Минеральные источники Северного Прибайкалья относятся к Байкальской области азотных терм, и представляют исключительный интерес. Все они, как правило, газируют азотом, изредка метаном, а сероводород ...

Транспортная система Японии
Быстрый рост промышленности, углубление межрайонного и международного разделения труда, увеличение зависимости от экспорта и импорта, возрастание подвижности населения – все это предъявляло и предъяв ...

Четвертый этап исследования Северной Америки
Экспедиции 19-20 вв. В 1816-44 русские исследователи О.Е. Коцебу, М.Н. Васильев, В. Малахов и др. открыли залив Коцебу, остров Нунивак, многие реки на Аляске. В этот же период американские путешестве ...