Праздничная пища
Страница 1

В праздничные дни крестьян-тружеников на столах ждали иные "ествы". Это, во-первых, мясные щи или похлебки (например, "варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить подпалкой"). Это - жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян). Это различного рода солянки, яичницы простые, с ветчиной и так называемые "драчены" ("Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной) муки до тех пор, покамест вделается наподобие блинного теста. После чего, немного посоля, поставить в печь в вольной дух"). В праздники крестьянки каши варили на молоке, готовили также сырники и т.д.

Главная же праздничная еда — разное печение. Это,

во - первых, пироги. Кулебяки большие с целыми рыбами, с кашею, с яйцами. Богатые крестьяне ели "колюбаки" из ржаной муки и начиненные мясом, "колюбаки грешневые и яшневые", "калитки" и "наливки", "делаемые с кашею же и с сыром в концах", "пряженые (жареные) пирожки и косовики, начиненные яйцами, сыром и яшною кашей". В праздник пекли пироги подовые с огородными кореньями, с луком, капустою, с рыбой, с говядиною, изрубленною мелко и т.д. У богатых крестьян пироги, а также блины, оладьи из ржаной, пшеничной, гречневой и овсяной муки бывали не только в праздники, но и в будни, так же как сдобные белые калачи, сайки, баранки (из "крупичатой", т.е. лучшей, самой "белой" ржаной муки). В некоторых уездах в большие праздники кроме мясных щей, едят сметану с пшеничными колачами, яишницу с ветчиною, блины, пряженцы, аладьи, пироги", ватрушки, лепешки и т.д.

На закуску в праздники были пряники, лесные орехи, "сушеной садовой овощ" (т.е. фрукты), "постелы из огородных, полевых, лесных и болотных ягод", сами ягоды с молоком, со сливками, с патокою. Патокой в XVIII в. назывался перепускной мед или мед, отделенный от сот либо "варкой" его с водой, либо пропусканием сквозь "сита умеренной теплоты". Остаток не пропущенного сквозь сито меда с сотами выжимался сквозь толстый и нагретый сильно в горячей воде мешок. Такой мед назывался сырец, так как до конца он от воска не очищался. А мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым. Мед от молодого, этого года, роя пчел назывался еще и ярым. По мере отстаивания и очищения любого меда лучший его слой — верхний — назывался стеклянным медом.

Почти весь мед крестьяне, как правило, продавали. На продажу шел главным образом мед-сырец. Если мед перепускают горячим, нагревая его в печах, то этим "отнимают у меда хороший колер, вкус и наилучшую силу".

Праздничные "яствы" были довольно редким явлением крестьянской жизни, и в будние дни они были лишь желанной мечтой. Помимо личных, семейных празднеств, крестьяне отмечали большие церковные праздники и храмовые праздники своего погоста. Большие церковные праздники отмечают визитом в церковь к обедне, после чего следует домашний праздничный обед. "В праздники после обеда выходят на улицы, и старики, в кружках стоя или сидя, разговаривают, а молодые забавляются разными играми и песнями". "К храмовому же празднику приуготовляются заранее, варят пива и зовут сродников и приятелей, которые обыкновенно съезжаются в самый день праздника к вечеру. Гости привозят с собой пироги. Пиршество зачинается с того времени, когда священник отпоет у хозяина в доме молебен. Пируют по два и по три дни, препровождая время в питье, в непрестанной почти еде, пении песен и плясок".

В праздники были и напитки праздничные: пиво, брага, мед сыченый, квасы медовые и вино. В нечерноземных районах, например, "в первое место за стол садится старшей из семьи. Первейшая из семьи бывает обыкновенно стряпущею: оная никогда за стол не садится, но подает из печи кушанье на стол, а обедает сама после. Едят прежде всего горячее. Любят сидеть за кушаньем долго и не торопятся есть. У самого низкого состояния стол всегда почти накрыт скатертью и посуда столовая очень чиста. Когда случаются за столом посторонние, то и любят подпить изрядно. Причем надлежащая пристойность к женскому полу не бывает забыта, как бы ни шумна была компания от горячих напитков. Подпившие же не только не сварливы или обидчивы, но напротив тем паче благо приветливы, дружелюбны, гостеприимны, вежливы бывают. Всякий не оставляет охмелевшего слишком, но охотно провожает его, поддерживает, охраняет от падения и сбережет ему принадлежащее в целости". Таковы были, видимо, в XVIII веке типичные крестьянские праздники и веселья.

Как уже говорилось, крестьяне чаще пили напитки домашнего производства. В праздники — сыченый мед (медовуху), брагу и пиво, реже — вино. Вино крестьян — это хлебная водка. В домашних условиях ее практически не делали. Это товар покупной, хотя производство его нехитрое. На винный солод шло зерно ржи, овса. Смолов мелко соложеное зерно, помещали все это в чан и заливали горячей водой. Когда сусло было готово, его спускали в другой чан и трижды промывали горячей водой. Затем, собрав все в чан, клали туда дрожжи из расчета на каждую четверть солода по ведру дрожжей. Затем чан плотно закрывали, "чтоб дух не выходил". Квасили, пока пена пучилась. А когда пена "начнет упадать" — тотчас разливают в медные кубы и подвергают содержимое двойной перегонке (то есть путем испарений, которые в специально охлаждаемых трубах оседают каплями и текут в емкость, после чего эту жидкость снова помещают в куб и гонят снова). В итоге получалось так называемое двойное вино.

Страницы: 1 2


Другое по теме:

История изучения континента
Первое судно, пересёкшее Южный полярный круг, принадлежало голландцам; им командовал Дирк Гееритц, плававший в эскадре Якова Магю. В 1559 году в Магеллановом проливе судно Гееритца после шторма потер ...

Климат
Климат гор умеренно-холодный и влажный. Зимние осадки чаще всего преобладают над летними, что является признаком средиземноморского климата. Зима в горах обычно длится с середины октября до конца мар ...

Анализ природных туристических ресурсов Свердловской области
Свердловская область – важнейший промышленный регион России – обладает относительно благоприятными туристическими ресурсами. Это уникальные природные достопримечательности: карстовые пещеры, горы, ут ...