Кушанья
Страница 1

Возникнув на основе пищи крестьян, стол горожанина в дальнейшем обогатился многими новыми кушаньями и напитками и, в свою очередь, оказал большее влияние на развитие крестьянской пищи.

Главным кушаньем, употреблявшимся всеми: богатыми и бедными, старыми и молодыми, духовными и светскими, ежедневно и при каждой трапезе был хлеб. Это было настолько распространенное и необходимое кушанье, без которого не мыслилось никакое питание, что название его стало синонимом понятия еды вообще. В этом смысле понимались и слова известной христианской молитвы о хлебе насущном.

Хлеб – всему голова

Основу основ в пище русского крестьянина составляет хлеб. Главный хлеб русских крестьян был ржаной "черный хлеб".

Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности. К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб "тяжел" и вреден для желудка. От каждой выпечки обычно оставлялся ком теста — так называемый "заквас". Этот заквас хранился густо обвалянным в муке в темном месте. Срок хранения — до двух недель. Заквас замешивается из ржаной муки на воде (лучше всего ключевой). Для быстрого закисания иногда подбавляли квасной гущи (на два четверика муки — два ковша квасной гущи). Вместо закваса для опарных хлебов брали пивные дрожжи, замешивали их мукой и квасили в теплом месте.

Итак, заквас кладут в квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса. Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб "терпела рука". Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашне муки. Получив "несколько крутое тесто", его сгребают в середину и накрывают толстым холстом, за­сыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра. Утром идет замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду ("чтоб терпела рука") в середину закваса. Тщательно разме­шивают, не оставляя комков и комочков. Потом "намесивают" остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливания самих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишней мукой. Затем тесто накрывают скатертью (зимой ее сначала нагревают) и сверху чем-нибудь теплым и оставляют на полтора часа. Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло (опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой "заровняться"). Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобы не испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют на будущий "заквас". Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляя небольшую кучку у устья печи, выметают под печи дочиста голиком, насаженным на палку, и закрывают ненадолго заслонкой, "чтоб поуходился" жар и ставят хлебы в печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие — в середину). Пекутся хлебы: около трех часов — ситные, около четырех часов — решетные. Когда хлеб испечен — проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен "звонить". Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, чтоб отошли и отмякли остывая". Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в "спертое место". Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел).

Страницы: 1 2 3 4


Другое по теме:

Семья в цыганской культуре
Для цыган характерны культы детства, материнства, возраста, верности семье. Хотя современные цыганские семьи редко бывают многодетными, культ детства от этого не исчез. Каждый ребёнок, в том числе из ...

Кухня
В основе пищевого рациона крымчаков были продукты земледелия и животноводства. Не последнее место отводилось рыбе, в основном, черноморской и азовской. Первые блюда - типа супов (шорва) и борщей - пр ...

Рельеф и ледниковый покров
Антарктида — высокий континент Земли, средняя высота поверхности континента над уровнем моря составляет более 2000 м, а в центре континента достигает 4000 метров. Бо́льшую часть этой высоты сост ...