КушаньяСтраница 3
Мясная еда в будни чаще всего для основной массы крестьян являлась едой сезонной. В пищу мясо шло обычно спустя 2 дня после битья скотины (говядина и свинина) и ее хранения на льду (баранина и телятина — спустя одни лишь сутки). Зимою убойное мясо лежало не менее пяти суток (а баранина и телятина — не менее 3-х суток). В летнее время мясо клали, чтоб не испортилось до готовки, в воду, или в уксус, или в пиво, или в кислое молоко. Телятину или молодую свинину, баранину и т.д. варить клали сразу в кипяток".
В другое время в еду изредка шли мясные соления. Как правило, мясо берегли до так называемой "свальной работы". Хорошая хозяйка берегла молоко на "молочные скопы"(то есть творог, масло), которые продавала, а взамен "покупала . мясо, а особливо в те времена, когда была тяжелая работа".
В летнюю пору и осенью варили пустые щи из свежей капусты с одной сметаной, заправив их мукой (ржаной или гречневой). В праздник свежие щи бывали и с мясом. В частности, к таким щам относятся так называемые ленивые щи, когда капусту клали, не шинковав, а лишь разрезав кочан на четыре крупных куска (добавляя говядину, свежую муку и сметану).
Из постных похлебок можно упомянуть гороховую похлебку, а также "соломату", представляющую муку, разваренную на молоке. Постные рыбные похлебки были часто без овощей. В ряде мест, особенно в северных лесных районах, были в употреблении и грибные похлебки.
Весною, когда запасы квашеной капусты и других квашений иссякали и появлялась зелень, варили щавелевые "щи". Была очень "популярна" и сныть ("по причине употребления оной всеми деревенскими жителями в вешнее время на варение щей"). Летом варили и ботвиньи ("ботвинье с луком"). Щавель заготавливали на зиму в сушеном виде. На различные похлебки впрок сушили также траву лебеды, морковную, свекольную, редьковную ботву "и тому подобные травы, который употребляются в пищу". Сушили их весной и летом "в молодом соку", а не осенью, когда в сушку шла сама свекла, морковь и т.д.
Помимо капусты в XVIII веке засаливали в кадках также редьку, свеклу и хрен; так же как капусту, их шинковали, клали "довольно соли", посыпали сеяною ржаной мукой и квасили в течение 7 дней в теплой избе. Свеклу не только солили, но и на самом деле квасили, т.е. заливали квасом. В постные дни крестьяне Тверского уезда ели с квасом не только кислую капусту, но и грибы (грузди и рыжики). (приложение №1)
Русские каши
Важной составной частью пищи русских крестьян были каши. Их варили регулярно из "грешневых, полбенных, ржаных или овсяных, также и просяных круп". Как правило, это были крутые каши, сваренные на воде.
Особого вкуса гречневая каша приготовлялась способом, напоминающим современную ее обработку на пару: "Насыпь полгоршка перемытых грешневых круп. Остаток (объема горшка) дополни водою и, брося туда, смотря по количеству, соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгуститься, то горшок, опрокинувши вверх дном, поставь в самую печь и заслони заслонкой". У крестьян также была популярна и "кашица жидкая, размазня" (и не только гречневая). Ее "в пост конопляным или маковым, а в скоромные дни — коровьим маслом приправляют". В районах Черноземья стало появляться и так называемое "сорочинское пшено" (т.е. рис). Основное его качество — очень сытная еда. "Одним фунтом риса могут восемь человек до сыта наесться". Для этого фунт крупы заливают 8 фунтами воды. По разбухании добавляют еще воды и варят на малом огне часа четыре или больше. Крестьянству господа даже рекомендовали рис в пищу в голодное время, подчеркивая выгодность такого питания, когда не хватало ржи и ржаной муки.
Другое по теме:
Псковско-Островская наступательная операция
По замыслу советского командования 42 армия должна была нанести удар по противнику на востоке в направлении пунктов Черняховицы, Клишево. 128-я стрелковая дивизия генерал-майора Д.А. Лукьянова очисти ...
Начало Второй мировой войны
Встали боровчане на защиту родной земли и в годы Великой Отечественной войны. Подвиги их были по достоинству оценены: тысячи награждены орденами и медалями, семеро получили наивысшую награду – звание ...
Праздничная пища
В праздничные дни крестьян-тружеников на столах ждали иные "ествы". Это, во-первых, мясные щи или похлебки (например, "варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить п ...