Кушанья
Страница 2

Конечно, от этого идеального процесса хлебопечения в жизни часто были различного рода отклонения. Например, если крестьянка сделает "заквас" слишком холодным, то в итоге хлеб получается "комистым" (т.е. комками). Наоборот, если "заквас" слишком горяч, то хлеб выходит слишком жестким, твердым. Когда у нерасторопной хозяйки перекиснет тесто, хлеб получается щелистым, форма его расплывается (в желудке от него резкие боли). Если крестьянка истопит печь слишком жарко — хлеб сверху перегорит, а внутри останется непропеченным, "грубым". Наоборот, в слабо истопленной печи — хлеб не печется, а лишь сохнет, "теряет силу", а внутри становится клейким. Когда хозяйка впопыхах, едва замесив тесто, быстро валяет хлебы и сует их в печь ("чтоб поскорее отделаться"), то корка хлеба вздувается кверху, а мякиш его становится крепким и пресным.

В конце века начинается активная пропаганда нового весьма добротного "заменителя хлеба" в голодные годы — картофеля ("отличное пособное средство в голодные годы"). Его рекомендовали класть вареными и очищенными яблоками прямо в замес теста, чтобы оно (тесто) стало очень густым. Далее, как обычно, тесто месят и пекут хлебы. Такой хлеб, как знали уже в XVIII веке, "белее обычного ржаного, не скоро черствеет, столь же сытен, к тому же может дать экономию до половины объема ржаной муки". Но знакомство русского крестьянства с картофелем растянулось на многие и многие десятилетия.

Употребление в пищу настоящего ржаного хлеба — существенный показатель крестьянского благосостояния. Когда современники хотели подчеркнуть это благополучие, они писали: " .пища их состоит в чистом ржаном хлебе, ".

Наряду с хлебом в крестьянском питании очень популярны были быстро изготовляемые блины и оладьи из овсяной, яшной, а в южных районах и из гречневой муки. Крестьяне обычно "завтракают блинами и оладьями, а также лепешками из ржаной муки, иногда и простыми пирогами с кашей, морковью, капустой, творогом и т.д. Видимо, это же ели и по зимам, когда вставали задолго до рассвета. На севере, в Олонецкой губернии даже у богатых крестьян "кушанье" во многом состоит "в блинах овсяных и житных с кашею, в молоке, в калитках (четырехугольных ватрушках) и наливках (разновидность ватрушки), делаемых с кашею же и с сыром в концах, в пряженых (жареных в масле) пирожках и в косовиках (косых пирогах), начиненных яйцами, сыром и яшневою кашею".(приложение №1)

Щи да каша – пища наша

Самой основной едой, кроме хлеба, были у крестьянина щи из рубленой кислой капусты — то есть кислая капуста, вареная в воде с добавлением растительного масла (чаще всего так называемого "конопляного сока") в постные дни и сметаны — в скоромные дни. Для этого капусту квасили: заготовляя на зиму, ее рубили и клали в кадку, пересыпая слой за слоем ржаною мукой и солью. На каждый ушат шло до фунта соли. В кадку капусту набивали накрепко колотушками, сверху ставили тяжелый гнет. Иногда, если капуста давала мало рассола (особенно не кочанная белая, а листовая зеленая "крестьянская серая" капуста), то ее заливали так называе­мым "белым квасом". В капусту добавляли тмин, укроп, анис, можжевеловые ягоды и др. Точно так же поступали и с белокочанной капустой; впрочем, крестьяне сажали ее значительно реже, чем мещане в городах.

Ши (или "шти") входили в круг "всегдашней грубой ествы". "Щи да щи, капуста кислая да соломата" — вот и вся еда крестьянина. "Главная и всеобщая крестьянская пища, - состоит во щах, которые варят в скоромные дни с салом, забеливая сметаною, а в постные дни с овсяными крупами, заливая соком". В постные дни в щи добавляли грибы, соленую рыбу, иногда снетки, сушеную плотву. В щи добавляли также соленые огурцы, обязательно заправляли их сеяной ржаной, или овсяной, или ячневой, или гречневой крупой, мукой и т.п. В скоромные дни иногда в щи шло ветчинное сало, изредка клали говядину или свинину (обычно после забоя), в богатых дворах — ветчину. В Олонецкой губернии бедные крестьяне в обычные дни ели рыбные щи, а в праздничные — щи с мясом и с крупами (то есть "варят по достатку капусты с яшневою крупою"). В редких домах варили так называемые "щи зборные", куда шло и мясо, и ветчина, и гусь, и куры, лук и т.п. Чаще, видимо, это были щи с ветчиной и говядиной.

Страницы: 1 2 3 4


Другое по теме:

Население
Демография. По оценке на 1998, из 69,3 млн. жителей Кореи в КНДР проживают 34%, а в РК 66% населения. Средняя плотность населения Кореи в целом – 311, КНДР – 192 и РК – 468 человек на 1 кв. км. Таким ...

Название материка и история его исследования
Антарктида была открыта последней из материков Земли. Еще древние ученые догадывались, что в Южном полушарии в высоких широтах должен существовать большой материк. Его поиски в свое время привели к о ...

Танцевальная культура юкагиров
Как пишет о прошлом юкагиров В.И. Иохельсон, голодовки, эпидемии, нищенская жизнь привели к тому, что к концу XIX в. юкагиры утратили многие особенности своей древней культуры. Очевидно, были забыты ...